История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Eisbock (Айсбок)

28.05.2014. Автор: Andrey Wind.

Kulmbacher EisbockEisbock – это самый крепкий из боков, ледяной бок, настоящий зимний лагер, что одновременно звучит и как предупреждение и как предложение. Айсбок входит в число самых крепких сортов пива в мире. Все виды этого сорта получают свою силу благодаря тому, что в конце процесса ферментации пиво слегка замораживают. Так как вода замерзает раньше спирта, замерзшая вода легко отделяются от напитка. Во время этого процесса пиво теряет от 7 до 10% воды. Как результат – концентрация алкоголя в пиве повышается примерно до 9-14% - то есть становится примерно в два раза выше показателей обычных немецких лагеров с их 4,5-5,5% алкоголя. Будучи членом семейства Bockbier, айсбоки имеют все характерные свойства типичного крепкого пива, только более ярко выраженные. Они даже более солодовые и насыщенные, чем доппельбок (Dopplebocks).

Есть и более крепкие образцы этого сорта. Так например, небольшая пивоварни из северной Баварии «Schorsch-Bräu» не раз выставляла в продажу свои вариации айсбока. Её последний рекорд получил начальную крепость 59,92%, но ради лучшего цвета его смешали с 45% боком и получили пиво с 57,7% алкоголя. Было изготовлено всего 36 бутылок айсбока, который влёт разошёлся по 200 евро за бутылку! Этот образец непродолжительное время был самым крепким пивом мире.

Schneider Aventinus WeizeneisbockВ Eisbock алкоголь очень хорошо чувствуется, но исключительно как послевкусие. Особенность Айсбока, пожалуй, можно проиллюстрировать на примере G'frorns, который варят в северо-баварском «Kulmbacher AG» - заводе, благодаря которому появился и сам Eisbock. Насыщенный Eisbock всегда пили понемногу, как Sherry, Port или Madeira, никогда не употребляли в больших количествах. Айсбок может вариться как ячменный лагер, как Райхельбрауский Гефрорен (Reichelbräu G'frorns) или как пшеничный эль - Weizeneisbock. За пределами Германии Weizeneisbock наиболее доступен в виде Schneider Aventinus Weizeneisbock, который варится, а затем замораживается для того, чтобы добиться 12% содержания спирта.

Как появился первый Айсбок

Не совсем ясно, где и когда возник Eisbock, но есть одна общеизвестная легенда, которая относит это изобретение в 1890-ый год к пивоварне «Reichelbräu» в городе Кульмбах (Kulmbach). Легенда не всегда рассказывает правду, но эта история звучит вполне правдоподобно.

Согласно ей, одним зимним вечером помощник пивовара получил задание откатить бочки с готовым Bockbier со двора пивоварни обратно в подвал и после этого закрыть магазин. Однако парень был настолько утомлен дневным трудом, что решил оставить бочки с пивом на улице до утра, решив, что это не принесет им вреда.

В ту ночь, однако, ударил сильный мороз, и пиво в бочках промерзло. К тому времени, когда руководство пивоварни пришло на службу, бочки полопались. Казалось, что вся партия прекрасного бокбира была безнадежно испорчена. Когда пивовары стали осматривать замороженное пиво поближе, они увидели, что в центре каждой бочки скопилось небольшое количество темной коричневатой жидкости.

Пивовары не знали, что алкоголь имеет значительно более низкую температуру замерзания, чем вода, и что он концентрируется, после того пиво застывает. Так как вода превращается в лед, спирт забирает в себя все богатство солодового вкуса Bockbier и переносит его к центру.

Рассерженный владелец пивоварни, желая наказать нерадивого помощника, приказал ему выпить ту ужасную коричневатую жидкость из бочек, которая осталась незамерзшей. Перепуганный парень, конечно, не мог ослушаться и стал пить ее сначала с осторожностью маленькими глотками. Однако вскоре, распробовав всю прелесть напитка, уже без малейшего страха опустошал стакан за стаканом. Жидкость была солодово-сладкая, крепкая и насыщенная. Такое «наказание» каждому было бы приятно! Парень оказался первым, кто попробовал Eisbock. И будучи добрым и щедрым человеком, он решил рассказать всем о прелести неожиданного открытия.

Как создают айсбок - Kulmbacher EisbockВпоследствии пивовары Кульмбаха ввели за правило во время сильных холодов выкатывать несколько бочек Bockbier или Doppelbock на открытый воздух, и оставив их на ночь, собирать после удивительный по вкусу нектар, являющийся фактически сердцем Бока. Так появилось на свет пиво Eisbock – напиток, который и сегодня изготавливается в соответствии с принципами, открытыми той холодной зимней ночью в Кульмбахе. Пивоварня «Reichelbräu» спустя время стала частью пивоваренного конгломерата «Kulmbacher AG», и оригинальный Eisbock сегодня называется Гефрорен (G'frorns), что в переводе с местного жаргона означает «нечто застывшее».


Eisbock – это не Ice Beer

Eisbock отличается от так называемого «ледяного пива» - причудливого напитка, изобретенного канадским заводом «Labbat» в 1993 году. Он завоевал определенный сегмент рынка, и многие пивоваренные заводы даже разработали свои рецепты этого пива и продавали напиток с успехом до тех пор, пока популярность его не снизилась. Ice beer не хватает крепости и солодовости Айсбока, но его с баварским оригиналом связывает один общий технологический момент - после завершения процесса брожения оба напитка подвергаются охлаждению при температуре -4ºС. При этом вода превращается в крошечные кристаллики и становится похожей на ледяную слякоть. На этом сходства заканчиваются.

В то время как канадское ледяное пиво базируется на стандартном североамериканском светлом лагере, отправной точкой для Eisbock являются крепкие Bockbier и Doppelbock. Канадское замороженное пиво тщательным образом фильтруется, лишаясь не только льда, но и большей части дубильных веществ и горечи, содержащихся в хмеле и зерновой шелухе. После этого к пиву добавляется свежая вода, чтобы довести уровень алкоголя до прежних показателей. Как результат – получается мягкое и не слишком крепкое пиво практически без хмелевой горечи.

Немецкое же замороженное пиво, для сравнения, практически полностью лишено льда, что обеспечивает сбережение и концентрацию не только алкоголя, но и всего того многообразия аромата и вкуса, которое мы привыкли ассоциировать с Bockbier.

При написании статьи были использованы материалы с сайта German Beer Institute, www.germanbeerinstitute.com.