История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Как варили пиво во времена викингов

16.02.2014. Автор: Andrey Wind.

Викинг и пивоТрудно найти более лояльное к алкоголю сообщество, чем древние германские племена, в особенности англосаксонские и древнескандинавские. Алкогольные напитки употреблялись ими по самым разным случаям, их распитие было частью любой важной встречи, светских и религиозных празднеств.

Любовь к спиртным напиткам имела у древних скандинавов очень глубокие корни. Поэтому, в том числе, и сохранилось достаточно много слов и выражений, имеющих к ним отношение. Мудрый цверг (карлик) Альвис, который в одной из частей древнескандинавского эпоса Старшая Эдда - «Речи Альвиса» (Alvíssmál) вынужден разгадывать загадки бога Тора, на его вопрос "как пиво зовётся, напиток людей, в разных мирах?" отвечает:

"Пивом [ǫl] люди зовут,
а Брагою [bjórr] - асы,
ваны – Пьянящим [veig],
в Хель Мёдом [mjǫðr] зовут,
Чистой Влагою [hreinalǫgr] - турсы,
Питьём [sumbl] - сыны Суттунга".

Хотя по этому отрывку может сложиться впечатление, что все указанные в нём названия являются синонимами одного и того же напитка, на самом деле всё совершенно не так. Автор поэмы выбрал названия на своё усмотрение, однако, на основании одного критерия. Остановимся подробнее на названиях bjórr, mjǫðr и ǫl.

Слово bjórr (англосакс. beor) означало ферментированный напиток, который делался из фруктового сока, подслащённого мёдом, некое подобие нынешнего сидра. До недавнего времени считалось, что его основным ингредиентом был мёд, подтверждением чего могла служить этимологическая взаимосвязь слов bjórr и bý (пчела). По всей видимости, этот напиток был крепче мёда (mjǫðr, медового напитка) и пива (ǫl), основой которого, в отличие от bjórr (бьёр), были злаковые. Бьёр уступал по престижности только вину (vín), которое попадало в Скандинавию из других стран - пили его лишь по случаю, и было оно довольно дорогим, как можно судить по предыдущему отрывку.

Медовый напиток (mjǫðr) был наряду с пивом одним из главных алкогольных напитков древней Скандинавии. Мёд имел большое символическое значение: этот напиток считался источником поэтического дара, его распивали в Вальхалле (небесном чертоге в виде гигантского зала), своём раю, эйнхерии – самые доблестные из павших в бою воинов. Мёд был предназначен преимущественно для торжественных случаев, поэтому можно отнести его к напиткам для высших слоёв общества. Его производство связано с развитием пчеловодства в Скандинавии. А самым распространённым и любимым алкогольным напитком викингов было пиво (ǫl, ǫlðr). Оно было каждодневным напитком всех слоёв общества и имело множество разновидностей, одной из которых был, например, mungát (или «услада уст» - варившееся в не таких больших объёмах пиво, которое пили не для утоления жажды, а для получения удовольствия от его вкуса).

Викинги распивают пивоА теперь пришло время рассказать непосредственно об изготовлении пива. Анализ источников вынуждает констатировать, что возможности подробно изучить этот вопрос существенно ограничены. Мы можем судить только о тех варках, которые происходили в связи с важными праздниками. Самая большая варка происходила перед праздником зимнего солнцестояния йоль и длилась несколько ночей. В средневековой Исландии изготовление пива доверялось женщинам, и можно предположить, что во времена викингов было именно так, хотя можно услышать и о занимавшихся этим мужчинах. Для описания изготовления пива использовались такие термины как ǫlheita («варка (нагревание) пива»), ǫlgǫrð («изготовление пива») и brugg («варка»). Варки, в зависимости от повода, назывались «большими» или «малыми», что означало разницу в количестве изготавливаемого пива во время того или иного праздника. После христианизации Норвегии приготовленного накануне пива обычно хватало на всё время рождественских праздников, а допивалось оно во время йоля, который начинался в начале января. Во время варки пива иногда доходило и до стычек и убийств, благодаря которым мы и знаем о том, что оно изготавливалось в те времена.

Варили пиво на открытом огне в больших, дорогих котлах, которые размещались в центре зала.

В письменных источниках практически нет описаний самого процесса изготовления пива, однако можно попробовать восстановить технологию из доступной информации. Пиво, по всей видимости, чаще всего изготавливалось из ячменного солода, как и сегодня. Могли использоваться и другие злаки, но именно в ячмене, среди скандинавских злаковых, было высокое содержание крахмала, а его выращивание не было трудоёмким. Зерно вначале могли обжаривать на огне, а затем заливать водой. Благодаря обжарке зерна крахмал расщеплялся на простые сахара, а высокая температура приводила к частичной карамелизации зёрен. Получившийся солод становился тёмного цвета. В отличие от сегодняшней технологии с неоднократным нагреванием затора, древние скандинавы проводили всего одно затирание сусла. Приготовленный таким образом затор с высоким содержанием простых сахаров служил прекрасной основой для тёмного пива.

Из источников также известно, что уже в те времена для придания пиву горького вкуса использовался хмель. Считается, что в конце первого – начале второго тысячелетия он был распространён в Скандинавии и Англии, хотя и в качестве импортируемого товара. Это, разумеется, повышало стоимость охмелённого пива. Древние скандинавы использовали для обогащения вкуса солода и иные ароматические растения, например, пижму бальзамическую, кошачью мяту, мирт болотный, шандру и тысячелистник.

Принимая во внимание, что во времена викингов пиво делалось для моментального потребления, оно могло подаваться тёплым, в виде свежесваренного сусла, или выдержанным в ёмкостях, в которых происходило брожение. Существуют также гипотезы, что древние скандинавы подавали пиво не только тёплым, но и замораживали его для того, чтобы повысить содержание алкоголя. Пиво хранилось в бочонках или в больших сосудах, из которых его потом разливали в рога и чаши. Напиток, который встречается в письменных источниках, во многих случаях, несомненно, содержит алкоголь, а значит, он должен был пройти процесс ферментации. Как правило, использовались семейства диких дрожжей, которые попадали в посуду для пива воздушным путём либо из осадка в неочищенных бочках. Можно предположить, что для ферментации использовались одни и те же бочки, в которых оставались осадки и примеси с высоким содержанием дрожжей. На эту мысль наводит также одно из выражений, которым на древнескандинавском обозначались дрожжи – dregg, так как у этого слова было также ещё одно значение, «осадок на дне».

Изготовление пива было в те времена распространённым занятием, встречавшимся среди самых разных слоёв общества. Однако, само изготовление пива не играло главную роль, поскольку проходило за закрытыми дверями. Важнее был процесс его распития с гостями, и, по правилам приличия, каждому хозяину следовало быть в состоянии поприветствовать своих гостей пивом. Помещики, которые предлагали незваным гостям вместо пива сыворотку, вскоре понимали, что поступали опрометчиво. Подношения в виде еды и напитков приравнивались ко всяким иным весомым дарам. И как гласит древняя скандинавская пословица: «Всякий дар требует отплаты».