История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Пиво делает человек за стойкой или как правильно разливать пиво

02.05.2013. Автор: Andrey Wind.

Пивовар может сварить лучшее пиво на свете, но именно тот, кто его разливает, оказывает существенное влияние на его конечное качество. Как правильно разливать и обращаться с пивом в ресторанах зачастую не знают.

Примерно 25% общей выручки заведений общественного питания в Чехии составляет выручка от продажи пива, а в случае с классическими пивными, где не продаются готовые блюда, продажа пива, естественно, является ещё более значимым источником дохода. При этом бармен может серьёзно повлиять на качество пива – что в прошлом утверждал тогдашний исполнительный директор Чешского союза пивоварен и солодовен Ян Веселы, который часто припоминал девиз наших предков: «Пивовар пиво варит, а хозяин пивной его делает».

Правильно налитое пиво - Pilsner Urquell

Резкие перепады температур губительны для пива

На качество пива влияет также его хранение и подключение. Пивные кеги должны храниться в подвальных помещениях ресторана, и при малейшей на то возможности, отдельно от остальных пищевых продуктов, при температуре около 10 градусов Цельсия. При подключении пиво не должно подвергаться никакому температурному и иному «шоку», что на практике означает, что кег не следует подключать сразу же после его доставки в ресторан, а наоборот, необходимо дать пиву «отдохнуть», как минимум, несколько часов.

На качестве пива негативно сказывается его слишком быстрое охлаждение – частое явление на различных пивных фестивалях, когда из кегов, хранившихся, пусть краткое время, при температуре окружающей среды около 25-30 градусов Цельсия, разливается пиво, температура которого колеблется в пределах 7-10 градусов. Действует следующее правило: температура разливаемого пива должна примерно равняться температуре его хранения.

Пиво дольше сохраняет своё качество, но лишь при правильном обращении

Важным фактором, влияющим на качество пива, является уход за «трубками» пивной системы. Более трудоёмкий метод – наполнять трубки по окончании розлива водой, проще, разумеется, оставлять в них недоразлитое пиво. Однако, с учётом того, что пиво таким образом подвергается воздействию кислорода, необходимо при повторном розливе слить несколько первых кружек – пиво должно высвободиться. Что касается насыщения пива различными газами, то наиболее подходящим вариантом является смесь биогон – по сути, это воздух без кислорода, а если точнее, комбинация углекислого газа и небольшого количества азота.

Если с пивом обращаются должным образом, в настоящее время оно способно сохранять своё качество значительно дольше, чем в прошлом. Это означает, к примеру, что если не выпить на даче кег за одни выходные и обеспечить ему надлежащие условия, то из него можно будет разливать и в следующие выходные. Как правило, любой сорт пива (в том числе нефильтрованное и непастеризованное) имеет минимальный срок хранения в районе одного месяца (речь о пиве в кегах), не исключение и трёхмесячный срок. Для сравнения – в прошлом срок годности чешских лежаков составлял от семи до десяти дней.

Розлив «по линеечке» и «с шапкой»

Предметом больших споров как среди любителей пива, так и потребительской аудитории в целом, были и остаются оптимальные способы розлива пива. Правильных, по сути, два – розлив «по линеечке» (одним движением) и розлив «с шапкой» (в два этапа). Первый метод заключается в наливании пива в кружку под углом около 45 градусов с не полностью открытым вначале пивным краном, при котором к концу кружка постепенно становится прямо, а кран открывается полностью. В результате появляется «мокрая» и плотная пена на поверхности пива. Второй вариант – наполнить кружку примерно наполовину и после короткой паузы долить пиво до необходимого полного объема. Именно при втором доливе получается известная всем пенная шапка. Пена в этом случае, как говорят знатоки, «сухая». Розлив в три и более этапа – признак либо неопытного бармена, либо неправильных параметров пива, например, того, что оно слишком тёплое.

Как правильно наливать Pilsner Urquell

Интересно, что в разных регионах Чехии любители пива предпочитают разные способы розлива пива. В Богемии используется и востребован скорее первый способ, в Моравии чаще наливают с шапкой. Оба способа правильны и схожи по конечному результату.

Пена на поверхности пива выполняет определённую роль – защищает пиво от утечки углекислого газа в воздух. Помимо контакта с воздухом верхний слой напитка, лишённого пены, окисляется. В результате пиво утрачивает типичное для традиционного пива чешского типа свойство – комфортность его потребления.

Пиво должно наливаться в вымытую и мокрую кружку

На качество пива, разумеется, оказывает влияние и чистота кружек. Поэтому после использования кружку нужно не только сполоснуть водой, но и вымыть с щёткой и чистящим средством и снова сполоснуть. К слову, не все знают о том, что пиво правильно наливать в мокрую кружку. Это способствует тому, что пиво лучше держится на стенках кружки, что можно определить по кругам из остатков пены которые остаются на стенках кружки или бокала после того, как выпита часть пива.

И в заключение об одной из традиционных, классических и частых недопустимо-позорных практик в ресторанах – ситуации, когда бармен приносит клиенту только что налитое пиво, в котором часто пена доходит лишь до половины кружки, при этом объясняется это тем, что такое пиво «дойдёт». В действительности же, при обычной температуре напиток, «доходя», поднимается примерно на один сантиметр. Согласно чешским нормам, нельзя подавать пиво, которое должно «дойти». Клиентам должен подаваться напиток, уровень которого находится на соответствующей риске, обозначенной на бокале или кружке, а пена – над этой риской.