Чешский пивной фестиваль День Святого Патрика День Артура Гиннесса Большой британский пивной фестиваль

Пиво и виски: вековой союз, заключенный в горах Шотландии

19.01.2013. Автор: Andrey Wind.

Пиво и виски имеют давнюю, переплетающуюся историю. Столетия назад, заплутавший в туманных горах Шотландии странник вскипятил воду, очистил её и получил напиток, названный впоследствии uisgebeatha – «живая вода». Вскоре, именно он стал основой для появления пива, а точнее - эля (пива без хмеля).

Процессы изготовления пива и виски имеют поразительное сходство. Первая стадия, в ходе которой крахмал из ячменного солода превращается в сахар, проходит в заторном чане. В результате получается сладкий экстракт – сусло. После этого процессы изготовления пива и виски расходятся: сусло, предназначенное для изготовления пива, варится вместе с хмелем в специальном котле (сусловарочном), а экстракт сусла для виски отправляется в бродильные чаны, где начинается его ферментация.

Сегодня пиво и виски становятся ещё ближе друг к другу, благодаря экспериментам крафтовых пивоваров из Шотландии, которые помещают пиво для созревания в бочки из-под виски. Как потребители, так и сами пивовары просто очарованы новыми вкусами и ароматами, которые появляются у пива из бочек, в которых до этого хранился американский бурбон или испанский херес. Такое пиво приобретает более глубокий вкус с оттенками дуба, ванили, фруктов, бисквитного солода и пряного хмеля.

Oak Aged Beer от шотландской пивоварни Innis & Gunn - первое пиво, выдержанное в дубовых бочках из под виски

В том, что пиво хранится в деревянных бочках, нет ничего нового. До начала использования металлических бочек, всё пиво – включая европейский лагер – хранилось именно в деревянных бочках. Они изготавливались специально для хранения пива, чешские и немецкие мастера смазывали внутреннюю поверхность смолой, чтобы предотвратить появление у лагера древесного привкуса. Использование бочек из-под виски – это новшество, которое уже создало небольшой, но яркий сектор индустрии пивоварения.

Этот новый сорт пива появился в 2003 году в Эдинбурге, когда пивоварня Innis & Gunn начала производство Oak Aged Beer. Своим появлением этот сорт обязан Вильяму Гранту, который предложил пивоварне Caledonian создать новый сорт виски, названный им Cask Reserve. По предложению Гранта бочки для виски предварительно на некоторое время наполнялись пивом, которое пропитывало древесину и впоследствии придавало виски особый пивной аромат. Рассел Шарп, владелец пивоварни Caledonian, ранее работавший в компании Chivas Regal, был весьма заинтригован неординарной идеей Гранта. Его сын Дугал был старшим пивоваром в Caledonian, и по его команде дистиллятор заполнили первой партией пива. По плану Гранта, непосредственно перед наполнением бочек виски пиво должно было быть слито, но сотрудники завода решили его попробовать и вскоре выпили его до капли – настолько вкусным оно им показалось!

Дугал Шарп был впечатлен необычным вкусом пива не меньше остальных. Вскоре он покинул пивоварню Caledonian и основал свою собственную, названную им Innis & Gunn (название было образовано из вторых имён самого Дугала и его брата). Шарп разработал собственный метод созревания пива, которое варилось на пивоварне Belhaven в Данбаре, а затем разливалось в бочки из слегка подсушенного американского белого дуба, взятые у производителей бурбона. Процесс созревания происходил на винокуренном заводе Grant’s Girvan и длился 77 дней – в четыре раза дольше обычного! Это период включал в себя 30-дневное нахождение пива в бочках из-под бурбона и окончательное созревание, насыщение ароматами и естественная карбонизация в большой, на 252 галлона, бочке, названной «свадебный чан».

Эль, выдержанный в дубовых бочках из под виски - Dark Island Reserve от шотландской пивоварни Orkney

Сваренный таким образом сорт Oak Aged Beer имел огромный успех по всему миру. Через некоторое время и другие пивоварни выпустили свои версии пива, выдержанного в бочках из-под виски. В Шотландии такой сорт появился у пивоварни BrewDog, Orkney (пиво Dark Island созревало в бочках из-под известного шотландского виски Highland Park) и 1488 Majestic Whisky Ale у пивоварни Traditional Scottish Brewers из Стирлинга (где использовались бочки из-под виски Tullibardine).

Пожалуй, самый интересный эксперимент с выдержанным в дубовых бочках пивом был проведен пивоварами из Harviestoun. Основанная в Долларе, сейчас она располагается в промышленном районе Алва (графство Клакманнаншир) и знаменита такими сортами пива, как Bitter & Twisted, Old Engine Oil и Schiehallion. Менеджер Крис Миллер и пивовар Стюарт Кейл вместе с Джейсоном Крейгом из Highland Park решили создать крепкую «версию» пива Old Engine Oil, выдержанного в бочках из-под односолодового виски Orkney, возрастом от 12 до 40 лет.

Old Engine Oil – тёмный портер, сваренный с использованием большего количества солода, крупного овса, жареного ячменя и цельных листов английского хмеля сортов East Kent Goldings и Fuggles, а также американского хмеля Galena. Для варки этого пива используется чистая и мягкая вода с холмов Очил Хиллс. Крепкая версия Old Engine Oil, названная на гэльский манер Ola Dubh («Чёрное масло»), после 6 месяцев выдержки в дубовых бочках имеет крепость 8%.

Эль, выдержанный в дубовых бочках из под виски - Ola Dubh от шотландской пивоварни Harviestoun

По словам Стюарта Кейла, качество производимого пива во многом определяется доступностью бочек из-под виски Highland Park. Чаще всего в распоряжение пивоварни Harviestoun попадают 12-летние бочки. Выдержанное в них пиво обладает маслянистым и тяжелым ароматом. Пройдя процесс созревания, Ola Dubh разливается в партии по 20 баррелей в городке Аллоа на пивоварне Williams Bros, известных производителей ещё одного шотландского «деликатеса» - верескового эля.

Пивоварня Harviestoun и винокурня Highland Park заключили 10-летний договор, и вот уже третий год шотландское пиво созревает в бочках из-под знаменитого виски. Неповторимый аромат Ola Dubh весьма отличается от сваренного по похожей технологии пива Innis & Gunn, поскольку бочки Highland Park покупаются в Испании, где в них выдерживают херес, а не бурбон.

Highland Park и Harviestoun – это союз древних традиций и современных технологий. Винокурня Highland Park была основана в 1798 году, и многое оборудование сохранилось еще с тех самых пор, поэтому внутри завода царит гармония дерева и меди (единственное новшество – заторный чан из нержавеющей стали). Около четверти всего ячменя, используемого в производстве, солодится на винокурне. После проращивания солод сушат в печи, на огне из торфа и кокса.

Затем наступает самый важный для пивоваров этап: созревание. В каждой бочке Highland Park до виски содержалась только одна разновидность хереса – Oloroso. Не зря переводе с испанского Oloroso означает «душистый» - выдержанное в таких бочках пиво Ola Dubh приобретает отличительный вкус и неповторимый фруктово-ореховый аромат. Выдержанное в дубовых бочках из-под виски пиво приобретает все большую популярность по всему миру. Первой ласточкой международного признания стал Нью-Йорк, а сегодня оно успешно продается в 37 штатах США. Недавно удачно завершились переговоры о продаже этого пива с крупнейшей сетью алкогольных магазинов Канады – Liquor Board of Canada. Кроме этого, пиво можно купить в Австралии, Бразилии, Чехии, Финляндии, Франции, Германии, Ирландии, Японии, Тайване и на Кипре. Выход на рынок Германии Крис Миллер считает большим успехом, ведь многие немцы убеждены, что хорошее пиво могут сварить только они сами.

Fuller's Oak Aged Ale - Brewer’s Reserve No.1В Британии такое пиво совершило настоящий переворот. Пивоварня Thornbridge – одна из самых инновационных в Англии, представитель крафтовых пивоварен нового поколения. Она была основана совсем недавно – лишь в 2005 году – однако, благодаря успеху своих сортов Jaipur IPA и Saint Petersburg Imperial Russian Stout, быстро превратилась в одного из лидеров отрасли. Взяв за основу популярный Russian Stout, пивовары из Thornbridge создали 3 новых сорта выдержанного в дубовых бочках пива – Highland Whisky Reserve, Speyside Whisky Reserve и Islay Whisky Reserve, каждый из которых отличается неповторимым ароматом. Так, пиво Highland Whisky Reserve отличается дубовыми и ягодными нотками, Speyside полон аромата сливочного солода, а Islay – это тонкий привкус морских водорослей. Все сорта были быстро распроданы, и сейчас пивовары Thornbridge экспериментируют над сортом Old Ale, выдержанным в бочках из-под хереса.

Известная лондонская пивоварня Fuller’s также не столь давно (в 2008 году) представила свой сорт выдержанного в дубовых бочках пива – Special Reserve №1, которое в течение 500 дней хранилось в старых 20-летних бочках из-под бурбона, закупленных у шотландского производителя виски Glenmorangie. Главный пивовар «Фуллерс» Джон Килинг долго экспериментировал с бочками из-под хереса, портвейна и бурбона. Наконец, он остановил свой выбор на последних и, купив у Glenmorangie 35 бочек, наполнил их пивом Golden Pride.