Чешский пивной фестиваль День Святого Патрика День Артура Гиннесса Большой британский пивной фестиваль

Интервью с Рэнди Мошером в австралийском журнале Beer & Brewer

25.10.2017. Автор: Alexandr Suraev.

Пивовары в наши дни становятся всё более изобретательными. Кто-то начинает свои первые варки с поджаренными персиками, кто-то заражает бактериями выдержанный в бочках сэзон. При мысли о таком «радикальном» пиве сразу же вспоминается имя – Рэнди Мошер. Джейк Брэндиш (Jake Brandish) встретился с гуру, поговорил.

Недавно мне выпала честь поболтать с Мошером. Мне хотелось обсудить с ним новую волну радикальных пивоваров, таких, как Moon Dog и Garage Project, узнать его мнение: куда движется пивоварение. Поговорили и о крафтовом пиве в США, о том, где он сам черпает вдохновение в выборе ингредиентов.

Интервью с Рэнди Мошером в австралийском журнале Beer & Brewer

Что происходило в вашей жизни года так с 2010?

Да очень много всего. Написал ещё две книги – Mastering Homebrew и Beer For All Seasons, обе вышли в 2015 году. Ещё одна важная перемена в моей жизни – я стал партнёром в двух предприятиях в Чикаго, одно называется 5 Rabbit Cerveceria, она латиноамериканская в своём мышлении и подаче. Идея этого проекта возникла, когда мой партнёр всерьёз задумался о том, насколько яркая и полная жизни латиноамериканская культура – во всём, кроме пивоварения, в котором преобладают скучные коммерческие сорта.

Другая пивоварня называется Forbidden Root (игра слов: Forbidden Fruit – запретный плод – А.С). Мы называем себя «ботаническими пивоварами» и стараемся использовать множество нестандартных ингредиентов. Проект начался с попытки сделать пиво с ароматом и вкусом root beer (газировка из коры дерева сассафрас – А.С.), отсюда мы вышли на имбирное пиво, стали решать, в чём тут главная идея и решили, что это – ботаническое пиво. Мы начинаем с идей и вкусов и стараемся придумать пиво, исходя из них, а не из какого-либо пивного стиля, который нужно радикально пересмотреть – хотя и это мы иногда делаем.

Ваша наиболее известная книга - «Радикальное пивоварение». Каково ваше определение такого пивоварения?

Точно так же можно назвать такое пивоварение креативным. Тут смысл не в том, чтобы шокировать своим радикализмом и атаковать границы привычного, нужно производить глубоко творческий и значимый артизанальный продукт, который рассказывает свою историю. Это также значит – варить, не упуская из виду традицию, но не быть скованным ею.

Где вы находите вдохновение при поиске новых ингредиентов?

Везде. Иногда находишь какой-то особый ингредиент, иногда смотришь старые пивоваренные книги или формуляры с рецептами ликёров и горьких настоек. Иногда из кулинарии – или какого-нибудь блюда. Я люблю ходить на этнические рынки и брать что-то не знакомое мне.

Какой совет вы дадите пивовару, желающему попробовать новый ингредиент и не знающему, с чего же начать?

Стоит начать с большой идет: какой-то кухни, культуры, исторической эпохи. Если заинтересовались ингредиентов, посмотрите, как его используют вне пивного мира. Подаётся ли он с чем-то печёным или жареным, пряным или сладким. Как появится идея – держитесь её, все свои решения стройте на том, насколько они соответствуют этой затее. Если вы увлечены каким-то ингредиентом, но не знаете, что с ним сочетается, сделайте спиртовой раствор. Обычно я настаиваю ингредиент в водке – из расчёта один к пяти или один к десяти. Пусть настаивается день или два, после пропустите раствор через фильтр для кофеварки. Носите эту жидкость с собой в бутылочке с пипеткой и добавляйте в любое пиво, смотрите, когда же случится магия. Этим вы достанете всех своих друзей, но ... и ладно.

Какой вопрос вам задают пивовары чаще всего?

Не думаю, что это один какой-то вопрос. Я представляю публике разные необычные ингредиенты, и всегда это забавно. Более всего нуждается в ответе вопрос, который задают реже всего: - Как мне стать лучшим, более совершенным, дегустатором? - Это краеугольный камень в увлечении пивом и, вне всяких сомнений, верхняя планка того, насколько хорошо вы сможете варить: ваше пиво может сталь лишь настолько хорошим, насколько хорош ваш вкус.

Если бы вы могли сварить любое пиво с любой добавкой вместе с люым пивоваром, что и кого бы выбрали?

Мне повезло уже в том, что на двух моих пивоварнях есть почти неограниченное количество возможностей. Мы варили вместе с Nøgne Ø и Cigar City, есть ещё пара идей о коллаборациях и с другими единомышленниками. Я б уж точно не отказался сотворить что-то безумное с Сэмом Каладжоне (Sam Calagione) из Dogfish Head. Сейчас я просто одержим ингредиентом, который называют перуанский бальзам, это древесная смола из Сальвадора с мощным сладко-фруктовым ароматом, её часто используют при изготовлении табака для курения в трубках. Очень интересно выдерживать пиво в тропических породах дерева. Бразильские пивовары уже начали это делать, следуют традиции изготовления местного рома из сахарного тростника – кашасы.

Какое у вас сейчас любимое пиво?

Это всего то пиво, над которым мы сейчас работаем. Вот прямо сейчас мы доводим до кондиции шоколадное пиво, на варку нас вдохновила Мексика. Перебрали множество до-испанских и колониальных рецептов и в итоге выбрали для варки перуанское какaо криолло, ваниль, корицу, поджаренные тыквенные семечки, перец пасилла и джапоне – и косточки тропического фрукта, у которых аромат косточки вишнёвой или горького миндаля. А вообще я люблю пить пиво в соответствие с сезоном. Вот сейчас с удовольствием пью боки где бы они мне не встретиись.

Каких пивоварни и пивоварни вы считаете сейчас самыми интересными?

Я уже не тот супер биргик, каким был – с тех пор, как стал проводить много времени с продуктом моих пивоварен. В Штатах очень нравятся Allagash, Perennial, Jester King, Wicked Weed, Russian River, Craftsman, The Bruery и Jolly Punpkin. На юге штата Иллинойс есть маленькая пивоваренка, называется Scratch – просто в полной глухомани. Они варят пиво с собранными по окрестностям ингредиентами: древесной корой, желудями, травами и дикими ягодами. Всерьёз сумасшедшее пиво вроде single-tree (всё собрано с одного дерева – А.С) и грюйт с более чем 110 дикими компонентами. Всё это никак не может иметь хороший вкус, но пивовры умудряются делать своё пиво непостижимо и странно прекрасным. Ну и, разумеется, есть классики: Sierra Nevada, North Coast, Firestone Walker, Pike, New Belgium, Anchor и другие. Их слишком много, не перечислить, в самом деле.

Чем сейчас занимаются радикальные пивовары?

Мне нравятся всякие безумства, но при этом я считаю, что любое пиво должно быть прекрасным гастрономическим произведением. Есть ощущение, что иногда пивовары берут наиболее странную идею или ингредиент и превращают всё это в пиво только ради того, чтобы шокировать. Но ... на 5 Rabbit мы сварили гёзэ с chapulins, кузнечиками – так что ... не мне об этом говорить. Сейчас многие интересуются пивом разного вида закисления, заражение бактериями в варочном котле (kettle souring) при производстве Berliner weisse и Gose популярно – это естественный метод, который позволит вам не сжигать пивоварню дотла, чтобы избавиться от засилия бактерий. Всё фермерское (farmhouse) сейчас в моде, хотя исторически сама концепция весьма сомнительна. По-прежнему большой спрос на выдержанные в бочках сорта, хотя простора для творчества и новых идей здесь почти не осталось.