Лондон - сквозь огонь, пиво и медные трубы Пльзень – значит пиво, или Пивная столица Чехии Мюнхен - пивная столица Германии Эдинбург - древняя столица Шотландии

Берлинские пивовары грезят о пиве

31.12.2014. Автор: Andrey Wind.

Киндл, пильзнер, шультхейс, бюргерброй и классическое пшеничное берлинер вайссе: эти сорта берлинского пива известны далеко за пределами столицы Германии. Однако на протяжении десятилетий ситуация особо не менялась, в ассортименте пивоварен новинок не отмечалось, а сами берлинцы понемногу привыкали к отчасти знакомому баварскому и даже импортному пиву. Но в последние пару лет в Берлине наметились грандиозные перемены. В этом более чем уверен Маркус Раупах – журналист, исследователь немецкой пивной культуры, пивной сомелье и один из основателей Пивной академии – недавно представивший свою новую книгу «Столица пива Берлин». Ранее изыскания этого автора касались более привычных ему Франконии и Баварии. В день выхода книги корреспондент «Rundfunk Berlin-Brandenburg» задал Маркусу несколько вопросов.

Маркус Раупах (Markus Raupach)

Герр Раупах, как так вышло, что вы – житель Франконии – решили обратить внимание на берлинские пивоварни?

Здесь варят много хороших сортов. Кроме того, франки и берлинцы не далеко друг от друга ушли. Они, если можно так сказать, на одной волне.

Но все же: почему исследователь, так тщательно разбиравший баварское пиво, написавший о нем не одну книгу, вдруг берется за берлинские сорта?

К нам часто приезжают из Берлина, иногда мы сами бываем в столице и неизменно посещаем местные пивоварни, смотрим пиво, пробуем. И в один прекрасный момент мы подумали: да тут ведь огромный, просто сумасшедший ассортимент. А книги о нем или даже сайта нет. Моя книга призвана это исправить. Кроме того, Берлин – моя вторая родина, и если я когда-нибудь уеду из Баварии, то переберусь сюда.

Но, похоже, что настоящее берлинского пивоварения не каждому знакомо. Так какое оно, это настоящее?

Самое замечательное в нем – разнообразие. И я не про ассортимент. Я бы сказал так: в Берлине есть представители разного рода пивоваров. Есть классические семейные пивоварни: человек с детства во всем этом вращается, а потом становится у руля, то есть котла. Есть те, кто недавно выучился на пивовара и только начинает производство. А есть бывшие и настоящие студенты-самоучки, которые варят себе в подвальчиках, из которых потом и вырастают небольшие частные пивоварни. Это просто здорово.

А в других регионах не так?

Не в таком количестве. Во Франконии, в основном, работают традиционные пивоварни, т.е. семейные, на которых пиво варят не одну сотню лет. В Берлине с этим намного проще и меньше ограничений. Можно открыть новую пивоварню и варить пиво, которое нравится тебе, не опасаясь того, что нарушишь традиции, которые устанавливал еще твой прапрадед. В этом плане, в столице больше свободы.

Например, для самовыражения?

Да. Если в той же Франконии вы получите по наследству пивоварню, то к ней в довесок обязательно будет сортов пять пива, которым уже лет 200. И поменять вы ничего не сможете. А в Берлине можно выбрать из любых, существующих в мире, разработать рецептуру и дальше уже применять свои идеи на практике.

Книга называется «Столица пива Берлин». Когда в одном предложении встречаются слова «пиво» и «столица», то читатель, скорее, подумает о Мюнхене или Кёльне. Может, даже о Бремене.

Берлин, правда, столица пива?

Несмотря на то, что сами берлинцы давно перестали ассоциировать свой город с пивными традициями, Берлин был и сейчас снова превращается в крупный центр пивоварения. Здесь работает 23 пивоварни. И ни один немецкий город рядом не стоял. В Бамберге – 10, и он будет на втором месте. Можно еще вспомнить баварский Бад Штафельшайн: там тоже около 10. А дальше – никого. В самом Мюнхене сейчас три или четыре пивоварни. Поэтому Берлин по праву можно называть столицей пива. Другой вопрос, что всю Баварию, на территории которой 600 пивоварен, столица Германии, конечно не превзойдет.

В процессе написания книги вы много общались с пивоварами. Можете сказать, что ими движет?

В них есть настоящий энтузиазм. Меня это восхищает. Это люди, которые живут своей профессией. Они просыпаются и варят пиво, они засыпают, и грезят о пиве. Они весь день могут обдумывать, как же сделать его еще вкуснее. И коммерческая составляющая здесь далеко не на первом месте.

Берлин – город кварталов, у каждого из которых свои особенности. Наверное, и пиво варят разное, сообразно тому, в каком квартале живут. Но есть ли в Берлине что-то объединяющее?

Berliner Weisse

Общее есть: все они пытаются сварить пиво, отличное по вкусу от киндля-шульхайсса-вайссе, которое производят на крупных берлинских пивоварнях. И в каждом квартале это стремление выражается по-своему. Например, в Веддинге варят крепкое пиво с яркой хмельной горечью. В Шпандау всё более умеренно, я бы сказал, что там ориентируются на мейнстрим. В Марцане я наткнулся на абсолютно другое направление: тамошние пивовары много экспериментируют и разрабатывают свои рецептуры. В общем, каждый район или квартал, так или иначе, вносит свою лепту при варке пива.

Вы описали в книге более 20 пивоварен. Предпочтение каким-либо отдаете?

Не очень корректный вопрос. На самом деле есть пивоварни, на которых я себя свободно чувствовал – по общению, по другим вопросам. В любом случае, я познакомился со многими замечательными людьми, каждый из которых по-разному пришел в пивоварение. Например, одному пивовару из Шпандау пивоварня досталась по наследству, а другой – успешный артист, который варит пиво ради удовольствия и успевает совмещать творчество и стоять у котла. Меня нигде не разочаровали. Даже на пивоварне Kindl-Schultheiss-Brauerei приняли с распростертыми объятиями. И это меня восхитило, потому что даже в родной Баварии не всегда так бывает.

Берлинское крафтовое пиво

Представьте на минуту: я вдруг решил стать пивоваром. С чего мне начать?

Для начала стоит посетить курсы пивоварения и усвоить информацию по теме. Потом можно переходить к практике. Даже дома: сейчас продаются специальные наборы. Чаще всего возникают проблемы с дрожжами, так как там надо соблюдать определенную технологию. На выходе у вас должно получиться то, что вы сами сможете назвать пивом. Если захотите продолжить, можно вступить в объединение пивоваров-любителей, увеличивать объемы. Все это обычно продолжается года три-четыре. Этого времени хватает, чтобы решить хотите вы развиваться или нет? Потому что, если «да», то нужен первоначальный капитал. А это, по крайней мере, 500.000 евро.

А просто в кастрюльке варить можно?

Можно и так. Это же приносит удовольствие. Как фотография, например. Лучшие снимки – всегда свои собственные. И свое пиво всегда вкуснее, хотя остальные могут так не считать. Просто могут возникнуть небольшие проблемы: например, при варке попадут посторонние бактерии, и срок годности уменьшится.

Считается, что в северных землях предпочитают горький хмель, а на юге, скорее, купят сладковатые солодовые сорта. А что пьют в Берлине и Бранденбурге?

Это все-таки ближе к северу, поэтому в столице любят пильзнер. Всего пару лет назад люди здесь предпочитали пиво из той же Баварии, осознанно не употребляя местное берлинское, потому что привыкли, потому что не имеет особого значения, по многим причинам. Но сейчас эти же берлинцы могут сказать: «Да, я пью наше местное, и оно мне нравится».

Вы побывали на Krongut Bornstedt и Forsthaus Templin – пивоварнях, расположенных в Бранденбурге. Отличается ли их пиво от берлинского?

По большей части, рестораны при этих пивоварнях посещают те же берлинцы. По выходным, например. Там часто подают «Berliner Weisse». Они ориентируются на Берлин и при этом чтут свои традиции. Например, на пивоварне Forsthaus Templin новь запустили производство «Potsdamer Stange» – особого регионального стиля, которому уже несколько веков.

Но у многих сортов, которые варят в Берлине и Бранденбурге «эмигрантское прошлое». Даже пивовары часто не коренные берлинцы.

Это очень похоже на историю города. У двух третей пивоварен нет берлинского прошлого. Многие пивовары приехали в столицу будучи студентами, а потом влюбились в этот город и остались. Но сегодня они причисляют себя к берлинцам. Где-то болеют за «Баварию», где-то подают «вайсвурст», но в остальном это абсолютно нормальные берлинские пивоварни.

Вы подробно изучили Баварию и Берлин. Куда планируете отправиться в следующий раз. Какие регионы и какое пиво хотите попробовать?

Для начала я немного отдохну. По делам Пивной академии я часто путешествую по Германии и дегустирую много сортов. В настоящее время исследую немецкие пивоварни в общих чертах. Во что это выльется – в книгу или сайт – пока трудно сказать.

Источник: Rundfunk Berlin-Brandenburg