История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Классическая кружка идеально подходит для чешского пива

24.02.2013. Автор: Andrey Wind.

Пиво Krušovice Imperial (Крушовице Империал)В том, что у каждой разновидности пива существует соответствующая ей форма бокала, есть своя логика. Если некоторым сортам пива требуется посуда закрытой формы, благодаря которой на нём хорошо удерживается пена, то ароматическим видам пива, наоборот, больше подходит бокал с широким раструбом, объяснил пивной сомелье Ондржей Коуцки, который заботится в пивоварне Krušovice как раз о вкусе пива.

На какую из характеристик пива оказывает больше всего влияния форма бокала?

Например, на поведение пены в местах её соприкосновения со стеклом, а тем самым и на её устойчивость. Поскольку пена защищает пиво от окисления, необходимо искать оптимальную форму бокала, для того, чтобы пена оставалась на пиве как можно дольше. Если взять для примера крайний случай, в котором пиво наливалось бы в бокал с максимально широким раструбом, например, такой, в который наливают коктейль Манхеттен, слой пены был бы очень тонким и она бы быстро опала. Пиво должно быть «закрыто» в бокале, поэтому для него подходит форма конуса или тюльпана.

Изучаются также свойства различных поверхностей и их влияние на скорость разрушения пивной пены а также её удерживание на этих поверхностях. Исследования показали, что если с течением времени его использования на гладком стекле начнут образовываться неровности (это явление называется коррозия стекла), это парадоксальным образом помогает удерживанию пены. Она цепляется за неровности и медленнее спускается вниз по стеклу.

Являются ли определенные формы бокала более подходящими для пива, чем остальные?

Это зависит от пива, которое вы хотите в них налить. У нас пьют лежаки (лагер чешского типа) и для них подходит посуда цилиндрической формы, которая наверху скорее выпуклая, а не расширяющаяся. Массивная полулитровая кружка идеальная ещё и потому, что благодаря своему весу она устойчиво стоит на столе, а её толстая стеклянная стенка служит своего рода изоляцией, благодаря чему пиво дольше остаётся холодным.

Это, однако, относится к лагерам чешского типа, которые обладают довольно слабым ароматом. Более сильные виды пива верхового брожения, например, бельгийское, подаются в бокалах типа тюльпан, которые наполняются пивом максимум на две трети. Пиво таким образом закрыто в бокале, однако вместе с этим наверху остаётся достаточно места для аромата и бокал достаточно широк для того, чтобы он высвобождался с относительно большой поверхности. Благодаря этому аромат пива ощущается сильнее, чем из узкого бокала.

Из-за чего у чешского пива слабый аромат?

Это обусловлено методом брожения. Мы используем низовое брожение, при котором образуется довольно мало ароматических веществ по сравнению с верховым брожением. Поэтому аромат у чешского лагера не является настолько значимым фактором при выборе стекла.

Ещё один аспект – имидж пива в месте, где его пьют. Для пивной оптимален толстостенный полулитровый стакан, из которого, благодаря его широкому раструбу, пиво пьётся быстрее. В дорогих ресторанах или барах стекло должно быть не только тоньше, но и уже. В этих заведениях предполагается более неспешное потребление пива, которое позволяет сосредоточиться на его вкусовых характеристиках.

Форма бокала оказывает влияние и на технологию розлива? Каким образом она может на неё влиять?

В более широкие кружки с низкой риской можно разливать пиво «по линеечке», когда весь стакан наполняется одним открытием крана. Когда пиво только что налито, кружка на две трети заполнена пеной. Эту пену называют мокрой. В ней много пива, в течение минуты или двух пиво без проблем доходит до риски, а наверху образуется достаточно густая сливочная пена.

Если у пива должна быть «шапка», его следует разливать минимум в два приёма, но в большинстве случаев это делают в три захода. Бармен наливает полбокала пива с большим количеством пены, затем ждёт, пока пена осядет и немного высохнет. Такую пену называют сухой, она более крепкая, лучше держит форму и содержит меньше пива. В случае последующего долива пива пена выходит за край кружки и удерживается наверху. Если проделать такое с мокрой пеной, она вытечет из кружки, поскольку не держит форму.

С другой стороны, можно иметь самую подходящую форму бокала и самое лучшее пиво и всё равно «убить» напиток. Важно также и то, как со стеклом обращаются.

Пиво Krušovice Imperial (Крушовице Империал)

А чем стекло может «убить» пиво?

Если оно грязное, тёплое, пыльное или сухое. Бокал, подготовленный для пива, должен быть хорошо вымыт, на нём не должно быть никаких следов жира, а перед наполнением его следует сполоснуть холодной водой. Стекло таким образом охладится и одновременно будет смоченным, а вместе с водой с него уйдут остатки пыли, которая могла на нём быть.

Также важно и то, как стекло хранится и чем его моют. Если оно стоит где-то на подносе или на столе, закрытое из-за того, что поставлено кверху дном, от него потом чувствуется затхлый или прелый запах, который может проникнуть и в пиво, если бармен не вымоет как следует верх бокала.

Откуда в пиво может проникнуть инородный запах?

От воды, оставшейся на невысушенном стекле. Если она остаётся закрытой под стеклом, а в баре, помимо этого, посуда нагревается под различными лампами, за полдня в ней успевают прекрасно размножиться микроорганизмы, и от стекла чувствуется неприятный запах. Поэтому посуду всегда следует хранить таким образом, чтобы влага могла уходить – например, на решётке.

Во-вторых, запах может появиться и от средства, которым мыли бокалы. Если от пива чувствуется запах средства для мытья посуды, это ужасно. Для мытья пивной посуды существуют специальные средства без отдушек, обладающие хорошими моющими свойствами, не оставляющие на стекле никакого нежелательного запаха. Тем не менее, и в этом случае бокал должен быть хорошо вымыт, чтобы в нём не осталось следов моющего средства. Для того чтобы средство могло отмывать жир, оно должно быть поверхностно активным веществом. А подобное вещество, как правило, препятствует образованию пены.

А запылившаяся кружка? Наверное, это тоже вряд ли улучшает пиво.

Если со дна или стенок бокала поднимаются скопления пузырьков, это признак того, что стекло не было хорошо вымыто либо, что оно было сухим. Углекислый газ, растворённый в пиве и придающий ему насыщенность, обычно образует пузырьки на резких границах различных сред.

С другой стороны, некоторые марки используют этот эффект намеренно. Существуют бокалы, на дне которых специально выгравирован лазером или отшлифован песком мотив, логотип или изображение именно для того, чтобы на этом месте появлялись пузырьки. Когда пиво стоит на столе, со дна бокала постоянно поднимается поток пузырьков, что выглядит интересно, а кроме того, всё время добавляет пену. Это привлекательный эффект, поддерживающий образование пены, если только, разумеется, пиво не стоит на столе целый час, потому что с каждым пузырьком, добавляющимся к пене, оно теряет свою насыщенность. Но такую ситуацию можно не принимать во внимание.

Есть ли такой бокал у какой-нибудь из чешских пивоварен?

Нет, в Чехии я ничего подобного не видел, кажется, такая посуда была у австрийской пивоварни Zipfer.

Используют ли чешские пивовары преимущественно подходящие формы бокалов?

В целом да. Лишь иногда видно, что отдел маркетинга выбирал бокалы, руководствуясь исключительно собственным вкусом. Бывает, например, что пивоварня выпускает бокалы, форма которых подходит скорее для пшеничного пива, но они используют его для чешских лежаков.

Бокалы для пшеничного пива должны быть узкими внизу и расширяющимися кверху. При розливе пшеничное пиво сильно пенится, поэтому наверху бокала ему требуется достаточно свободного места. Внизу бокал, наоборот, должен сужаться, так как пшеничное пиво отличается мутностью. Если его разливать в широкие кружки, оно не будет выглядеть привлекательно. В узком бокале вы смотрите сквозь небольшой объем жидкости и напиток выглядит красиво.

Источник: ihned.cz