История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Вацлав Берка: кеги больше не актуальны, в тренде пиво из цистерн

25.12.2012. Автор: Andrey Wind.

Пиво из цистерн (пиво из танков) – явление, о котором каждый из нас по крайней мере слышал, но которое всё еще окружено рядом мифов и ложных представлений. Первые пивные с собственными емкостями уже открываются в Либерецком крае, и Deník не мог не поприсутствовать на одном из таких мероприятий. Чешское издание взяло интервью у пльзеньского пивовара Вацлава Берки, одного из самых компетентных экспертов.

Первым в Турнове, и пока единственным в Чешском рае (национальный заповедник на северовостоке Чехии), кто решил предложить своим посетителям пиво из цистерн, был ресторан Magic на Соботецкой улице. Его владелец Мартин Бобек сделал ставку на Velkopopovický Kozel с плотностью 11%. Уже в первые дни использования новой технологии пльзеньской пивоварни увеличилось число довольных завсегдатаев ресторана и повысился объем продаваемого пива.

Чешский пивной ресторан Magic в Турнове

«Люди, которые постоянно приходят к нам выпить пива, заметили, что цистернового пива выпивается ими в среднем до полутора литров больше, чем кегового. В пиво не поступает ни углекислый газ, ни воздух – оно разливается путем давления на герметичный мешок, находящийся внутри цистерны», - подчеркнул владелец пивной.

Что такое цистерновое (танковое) пиво?

Это обычное пиво, производимое пивоварней, которое не разливается по бутылкам или кегам, а транспортируется в цистерновозе, а в ресторане переливается в специальные емкости из нержавеющего материала объемом 5 или 10 гектолитров. Благодаря этому пиво не требует термической обработки, что отражается не только на его вкусе, но и на цене. Уменьшается, однако, срок годности напитка. Внутри емкостей из нержавеющего материала находится специальный мешок, который сжимают, что загоняет пиво в пивную колонну. Для каждой варки изготавливается новый мешок.

Специальный полипропиленовый мешок изготавливается отдельно для каждой новой варки. Тем самым отпадает необходимость в продолжительной и небезопасной санитарной обработке внутренней части емкости. Напиток, таким образом, остается неизменным в течение всего времени от варки до розлива. Пльзеньский пивовар подтверждает, что благодаря этому пиво может продаваться непастеризованным, поскольку вероятность, что оно испортится за время своего пути до кружки, минимальна.

«Пиво на своем пути не контактирует ни с каким газом или воздухом, то есть не окисляется и не портится. Поэтому цистерновое пиво (танковое пиво) – лучшее из того, что могут попробовать наши гости», - аргументирует Вацлав Берка. Кроме того (что ценится прежде всего барменами) цистерновое пиво меньше пенится. Его можно налить одним движением крана и процесс разлива пива идет быстрее.

«Современные пивные емкости, в которых пиво не вступает в контакт ни с воздухом, ни с сжатым газом, мы поставляем только в те рестораны, которые постоянно следят за качеством пива, а также имеют достаточно высокие объемы продажи пива. В таких местах вам нальют по-настоящему свежее пиво из цистерны, которое будет в наилучшей кондиции», - уточнил достоинства этого вида пива специалист пивоварни Plzeňský Prazdroj Войтех Гомолка.

Достоинства и недостатки пива из цистерны (танка)

+ Оно никогда не проходит линию розлива, не разливается в кеги, не хранится в ненадлежащих условиях и не подвергается воздействию окружающей среды.
+ Оно не нуждается в пастеризации. Знатоки пива утверждают, что это улучшает вкус пива.
+ Не требуется подключения кегов.
+ Пиво меньше пенится и быстрее разливается.

- Все пиво в цистерне в идеале должно быть разлито в течение максимум пяти дней. Таким образом, не имеет смысла разливать его там, где продается мало пива.
- У заведения должно быть свободное пространство для парковки цистерновоза.
- Емкости и охладители занимают много места и требуют обслуживания.

Чешское пиво в цистернах (пивных танках)

Передовая технология розлива пива из цистерн не является такой новинкой, какой может показаться на первый взгляд. Еще несколько десятилетий назад подобное пиво предлагалось ресторанами с большим объемом продаж. Благодаря этому отпадает необходимость в манипуляциях с кегами. Разливать цистерновое пиво имело смысл там, где разливалось не менее пяти гектолитров в неделю. Это минимальный объем цистерны. Если бы владелец ресторана оставил бы пиво в цистерне на более долгий срок, оно начало бы портиться. Ведь для пива, в отличие от вина, в основном не действует правило, что чем оно старше, тем лучше.

«Пиво из цистерн предлагали в основном те пивные, которые дорожили своими завсегдатаями. Часто это были привокзальные рестораны, куда приходили после работы мужчины, чтобы посидеть за пивом. Выпивалось его там много, а потому оно всегда было наисвежайшим», - рассказывает Вацлав Берка.

Однако, цистерны, разумеется, не смогут оказать влияния на пивные законы. Подадут ли вам запотевшую кружку с вкусным напитком или же скорее пойло, после которого вы побежите в уборную, решает не пивовар, а бармен. И здесь бессильна любая супертехнология. «В любом случае, все всегда будет зависеть от того, как разливает пиво человек за стойкой. Он является тем последним звеном, через руки которого проходит пиво. На нём заканчивается путь пива от пивоварни до конечного потребителя», - указывает владелец турновского ресторана Magic Мартин Бобек.

А что по этому поводу говорят постоянные посетители пивных? Они приветствуют пиво из цистерн. И не без оснований. Оно быстрее появляется у них на столах, и имеет более полный и богатый вкус в благодаря отсутствии пастеризации.

«Если мне нужно будет сравнить его с кеговым или бутилированным, я, безусловно, почувствую разницу с первого же глотка. Благодаря одному отсутствию пузырьков, которые надувают вас после пары бокалов словно воздушный шар, Velkopopovicky Kozel из цистерны можно спокойно выпить за несколько глотков», - резюмирует свои впечатления Радек Калоус, посетитель ресторана.

Пиво Козел из танка

Всегда действует одно правило – пивовар пиво варит, а хороший владелец пивной его создает!

Вацлав Берка – старший коммерческий технолог пивоварни Plzeňský Prazdroj. Он поговорил с Deník на открытии первого ресторана в Чешском Рае с цистерновым пивом Velkopopovický Kozel о пиве из цистерн.

В чем заключается кардинальное отличие пива из цистерны?

Само пиво такое же, но оно отличается обращением с ним с самого начала процесса его изготовления. Мы готовим его в пивоварне при идеальной температуре, перевозим в изолированной цистерне и переливаем в емкость, находящуюся в специальном подсобном помещении ресторана. Пиво не вступает в контакт ни с каким газом или воздухом, то есть не окисляется. Оно постоянно хранится при оптимальной температуре. Пиво имеет тот же вкус, с которым оно покидает подвал пивоварни.

Почему мне кажется, что после того, как я делаю глоток, я не чувствую такого количества пузырьков, пиво не поднимается обратно по горлу, не раздражает его?

Мы не загоняем в него углекислый газ, пиво не перенасыщено газом. То, о чём вы говорите, очень частое явление, обусловленное тем, что некоторые бармены не умеют разливать пиво так, чтобы высвободилась часть углекислого газа, содержащегося в пиве. Хотим мы этого или нет, при потреблении литра пива в организме высвобождается примерно 2,5 литра газа. И есть всего два пути, которыми он может выйти из тела. (смеется)

Какое пиво в таком случае, по вашему мнению, лучше? Более «сильное», или скорее то, которое мягче?

Мы стараемся научить каждого бармена разливать пиво таким образом, чтоб оно нравилось его клиентам. Вкусы у всех разные. Кто-то больше любит пиво посильнее, а кому-то нравится молочно-белая пивная пена. Однако, все способы розлива дают гостям ресторанов что-то позитивное и что-то негативное. А бармен должен уметь учитывать это при подаче пива.

Сколько вообще в Чехии пивных, где разливается пиво из цистерн?

Таких ресторанов сегодня более пятисот, и их число постоянно растет.

Насколько давняя история у данной технологии?

Я работаю в этой пивоварне свыше 30 лет и уже в те времена Plzeňský Prazdroj гордился тем, что поставлял пиво в цистернах в лучшие пивные рестораны. Однако технология была другой.

Стремится ли пльзеньская пивоварня к тому, чтобы в каждом ресторане разливалось пиво из цистерн?

Это зависит от наших потребителей. Если люди будут заказывать такое пиво, как здесь в ресторане Magic в Турнове, где Velkopopovický Kozel из цистерны впервые попал в Чешский рай, мы будем стараться, чтобы оно было везде.

Источник: Deník