Чешский пивной фестиваль День Святого Патрика День Артура Гиннесса Большой британский пивной фестиваль

Процесс варки пива пльзеньского типа (пилзнера)

17.01.2013. Автор: Andrey Wind.

Несмотря на то, что пиво, прежде всего пльзеньского типа, является чешским национальным напитком, даже многие чехи не знают, как оно собственно изготавливается. Особенно прискорбно, что этого не знают и большинство из тех, кто регулярно потребляет пиво. Описанный ниже процесс производства пива касается пилзнеров. Процесс изготовления другой разновидности пива будет иным, также он может иметь свои отличия и в отдельных пивоварнях.

Основное сырье для производства пива

Для того чтобы технолог смог сварить пиво, ему необходимы три основных ингредиента: вода, солод и хмель. Нельзя обойтись, разумеется, и без пивных дрожжей. К сожалению, с целью удешевления производства солод частично заменяется мальтозным сахаром, а хмель – хмелевыми экстрактами и изоэкстрактами. Этим и другим заменителям, входящим в состав пива, будет посвящена следующая статья. Если в составе пива присутствуют так называемые хмелевые продукты, знайте, что это гранулированный хмель, не прошедший никакой другой обработки.

Вода, солод и хмель

Процесс производства пива

Для наглядности разобьём его на отдельные этапы, которые в большинстве пивоварен происходят одинаково или, по крайней мере, аналогично. Напоминаем, что речь идёт о варке наиболее распространенного в Чехии пива пльзеньского типа.

1. Подготовка солода.

Некоторые пивоварни самостоятельно изготавливают солод из ячменя, остальные закупают уже готовый. Принцип превращения ячменя в солод достаточно прост (он аналогичен, к примеру, подготовке солода для виски). Вначале необходимо вымочить ячмень в воде, что вызывает в нем процесс проращивания (соложения). Он имеет важное значение для активизации различных ферментационных процессов, которые, собственно, и превращают исходный злак в солод. После солод сушится, благодаря чему останавливаются все проходящие в нем ферментационные процессы. Последним этапом подготовки солода является дробление. В большинстве случаев оно происходит уже в пивоварне. Хорошо высушенный солод механически измельчается, после чего он готов к следующему этапу производства.

2. Затирание, осахаривание, фильтрование.

Теперь приступим к самой варке пива. Молотый солод смешивается с водой при температуре 38°C или 52°C в заторном чане. После тщательного перемешивания из этой смеси возникает плотная масса, называемая затором. Следующий за затиранием этап – осахаривание. Это крайне важный процесс, при котором сложные сахара (полисахариды) расщепляются на простые (дисахариды и моносахариды). Простые сахара имеют важное значение для процесса брожения, но об этом позже. Осахаривание – непростой процесс. При нем отделяется 1/3 солодовой массы, которая около получаса нагревается при температуре от 70°C до 73°C. Эта треть после обратно добавляется к первоначальной массе. Их общая температура после этого составляет около 64°C и при ней происходит дальнейшее расщепление сложных сахаров. Весь процесс повторяется целиком еще раз. В результате температура массы повышается и составляет около 74°C. После происходит фильтрование, при котором так называемая дробина (твердые остатки солода) отделяется от сусла, имеющего важнейшее значение для дальнейшего процесса варки пива. Сусло предоставляет собой жидкие компоненты исходной солодовой массы с высоким содержанием сахара.

3. Варка сусла.

Наконец наступает очередь хмеля. Он смешивается с суслом и два часа варится в сусловарочном котле. Из хмеля высвобождаются горькие вещества, которые придают пиву характерный для него вкус. Некоторые пивоварни используют для охмеления сусла несколько сортов хмеля, что может обеспечить более полную и гармоничную горькость. Позволим себе ещё одно замечание, которое касается иных разновидностей пива (помимо пилзнеров): интересно, что при варке некоторых видов пива хмель добавляется ещё на стадии холодного сусла.

Варочный цех, Pilsner Urquell

4. Охлаждение, брожение, созревание.

Процесс, которого ожидает не только пивовар, но и пивные дрожжи. Охмеленное пиво при нём охлаждается до температуры около 8°C и переливается в так называемый бродильный чан – открытую емкость, в которой бродит пиво. Оно преобразуется за счет добавленных дрожжей. В результате образуются два «побочных продукта»: углекислый газ (CO2) и спирт (если точнее этиловый спирт C2H5OH). В итоге появляется так называемое молодое пиво, освобожденное от осадочных дрожжей, которое переливается в емкости в лагерном подвале, где оно зреет при температуре до 2°C и более высоком давлении. Именно созревание оказывает большое влияние на конечный вкус пива. Период созревания разнится у разных пивоварен, однако у лагеров он существенно дольше, чем у сортов с плотностью сусла до 11%. Созревание происходит благодаря оставшимся пивным дрожжам и несброженному экстракту, а также воздействию горьких веществ хмеля. При данном процессе пиво одновременно насыщается углекислым газом, который уже никуда из него не выходит.

5. Фильтрация, пастеризация, розлив.

Созревшее пиво после в большинстве случаев пропускается через кремниевые фильтры, которые избавляют его от последних остатков дрожжей. Фильтрованное пиво, как правило, ещё раз пастеризуется. Оба этих процесса продлевают срок годности пива. Если они пропускаются, получается так называемое нефильтрованное или непастеризованное пиво (в зависимости от того, какой процесс был пропущен). Эти разновидности пива имеют меньший срок годности, однако, по мнению многих потребителей, вкус у них значительно лучше, чем у традиционных. Заключительный шаг – розлив пива по цистернам, кегам, бутылкам, алюминиевым банкам или PET-бутылкам.

Пльзеньский Праздрой во всей своей красе

Пивовар пиво варит, а владелец пивной его создает

Как видите, варка пива – дело весьма непростое и каждый пивовар отдает пиву кусочек себя. У каждого пивовара есть свои испытанные методы варки, которые на первый взгляд отличаются друг от друга лишь деталями, но могут оказать существенное влияние на конечный вкус пива. Вы можете оценить это сами. Львиная доля вкуса пива, однако, зависит и от пивной. Правильное хранение, чистые трубы и технология розлива так же важны для вкусового восприятия пива, как и его варка.