Чешский пивной фестиваль День Святого Патрика День Артура Гиннесса Большой британский пивной фестиваль

Процессы пивоварения на бамбергской пивоварне «Шленкерла»

25.06.2012. Автор: Andrey Wind.

Приготовление бамбергского солода на солодовне ШленкерлаПри пивоварне «Шленкерла» имеется собственная солодовня, на которой перерабатывают ячмень. Рассмотрим шаги, которые приведут к получению бамбергского солода.

Шаг 1. Замачивание.
Прежде всего, ячмень нужно вымочить в воде, чтобы он начал прорастать. На языке пивоваров это называется «замачивание». Зёрна пропитываются водой и насыщаются кислородом.

Шаг 2. Проращивание.
Когда содержание воды в зерне достигает 35%, оно начинает прорастать. В это время образуются ферменты, которые расщепляют зерно на белок и крахмал. Это важно для дальнейшего процесса пивоварения. В ходе семидневного проращивания, «зелёный солод», как его называют пивовары, постоянно перемешивается и проветривается.

Шаг 3. Сушка.
Чтобы остановить проращивание и стабилизировать соответствующие биохимические процессы, зелёный солод необходимо высушить. На этом этапе и раскрывается главный секрет приготовления оригинального пива «Шленкерла». Под сушилкой зажигают буковое бревно, и дым придаёт солоду характерный аромат.

Итогом этих трёх шагов становится «Копчёный Солод Шленкерла» (Schlenkerla Smoked Malt).

Пивоварни, не имеющие собственных солодовен – а таких большинство – закупают солод у коммерческих предприятий. Для них пивоварение начинается сразу с четвёртого шага.

Перейдём на пивоварню и понаблюдаем за процессом


Варка пива на пивоварне ШленкерлаШаг 4. Дробление.
Для дальнейшего приготовления пива, солод нужно измельчить в крупу.

Шаг 5. Затирание.
Полученная крупа смешивается с водой в затирочном чане. В результате происходит превращение крахмала в сахар. Для этого необходима температура в диапазоне между 45 и 77 градусами Цельсия.

Шаг 6. Фильтрация сусла.
На этом этапе насыщенная сахаром солодовая жидкость, сусло, отделяется от твёрдых частиц. Затем оно переливается в сусловарочный котёл, а оставшиеся зерновые отходы можно использовать для самых разных нужд – например, выпечки хлеба.

Шаг 7. Кипячение.
Сусло доводится до кипения, в процессе чего добавляется хмель. Под воздействием высокой температуры высвобождается хмельная горечь, придающая пиву знакомый каждому привкус. От объёма оставшейся после испарения воды зависит плотность пива. Некоторые компоненты сусла образуют взвеси (так называемый «горячий отстой») и удаляются. Как правило, с момента затирания до кипячения проходит около 8 часов.

Шаг 8. Охлаждение и засевание.
После кипячения сусло попадает в циклонный чан, где отсеиваются взвеси, оставшиеся после кипячения. Затем сусло охлаждается и проветривается, а после его засеивают - то есть, добавляют дрожжи.

В итоге получается пивное сусло.

Спустимся в бродильню (Fermenting Cellar)


Шаг 9. Первичное брожение.
Дрожжевые бактерии могут жить и в анаэробной (то есть, без доступа кислорода) среде – благодаря алкогольной ферментации. В ходе этого солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода, с выделением тепла. В конце стадии первичного брожения, которая длится примерно неделю, большая часть дрожжей оседает на дне бродильного чана. Такое пиво называют «пиво низового брожения». Но когда готовитмся «пиво верхового брожения» - в частности, пиво «Шленкерла Пшеничное» – дрожжи всплывают. В любом случае, в результате брожения получается молодое, «зелёное пиво» (green beer) - как называют промежуточный продукт франконцы, которое заливают в лагерный погреб для вторичного брожения.

Итак, получилось молодое пиво.

Идём дальше, в лагерный погреб


Пиво Шленкерла и бамбергский солодПогреб находится в 700-летних пещерах, расположенных под пивоварней «Шленкерла».

Шаг 10. Вторичное брожение и созревание.
Для того, чтобы пиво полностью раскрыло свой вкус и аромат, его необходимо выдержать. Бродильные вещества вступают в реакцию с дрожжами, выделяя углекислый газ. При этом для регулирования процесса карбонизации используется клапан сброса избыточного давления. Пиво выдерживается от 6 до 8 недель, после чего оно готово к употреблению.

Особенностью пива «Шленкерла» является то, что созревание пива происходит в старых пещерах под Штефансбергом, которые входят в систему подземных тоннелей возрастом более 700 лет. Благодаря постоянно низкой температуре, пивоварня использует эти пещеры уже несколько столетий. Если зима выдавалась тёплой, пивовары для охлаждения пещер использовали лёд из окрестных рек и озёр, а иногда даже импортировали его из Финляндии и Швеции – настолько важно было поддерживать необходимые условия хранения пива. Пиво «Шленкерла Пшеничное» дображивает не в погребе, а непосредственно в бутылке.

Шаг 11. Фильтрация.
После вторичного брожения в пиве остаются дрожжи и другой осадок. Поэтому его нужно отфильтровать. После этого, пиво разливается в кеги и бутылки.

И вот, наконец, оно готово - копчёное пиво. В таверне «Шленкерла» его по старинке наливают прямо из дубовых бочек, ну а для остальных любителей пенного напитка оно доступно в бутылках и кегах практически по всему миру.

При написании статьи были использованы материалы и изображения с официального сайта пивоварни Schlenkerla.