История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Крафтовое пиво и крафтовые пивоварни в США и Германии

19.12.2013. Автор: Andrey Wind.

Пиво крафтовое, ремесленное, авторское – как его только не называют. Причём пока большинство произносит хвалебные речи в его честь, часть жителей Германии возмущенно заявляет, что такому пиву в Германии не место, так как само его существование, а тем более производство угрожает немецкому Райнхайтсгеботу. Между тем у первых и вторых зачастую нет единого определения, что же такое Craft Beer. Время рассказать про несколько популярных заблуждений. Мы решили начать с конца и разъяснить, чем крафтовое пиво не является.

Craft Beer – не обязательно IPA

Для начала стоит понять, что крафтовое пиво не является отдельным сортом пива. Это утверждение возникло не просто так: слишком часто понятие «крафтовый» стали употреблять в связи с India Pale Ale, так как многие крафтовые пивоварни начинали свои варки с IPA. Индийский светлый эль – это знаменитое английское пиво, характер которого определяет интенсивная нота хмеля. Американский вариант IPA (APA) предполагает использование хмеля, выращенного в США, например, Каскада (Cascade), придающий пиву интенсивный цветочно-пряный аромат и мягкую горечь, или хмеля Цитра (Citra) с интересным цитрусово-тропическим характером.

Хмель Каскад (Cascade) и Галена (Galena)

Крафтовое пиво – не обязательно пиво с высоким содержанием хмеля

Спору нет – некоторые американские, да и немецкие пивоварни предлагают пиво с экстремальной горечью, но это не означает, что всё крафтовое пиво обязательно такое. Взять, например, «Brooklyn Lager», сваренное на Бруклинской пивоварне: хмель в нём чувствуется, но не доминирует. Некоторые сорта крафтового пива могут отличать и интенсивный фруктовый аромат, и сладость солода. Объяснение такого разнообразия вкусов и ароматов приведено в книге «The Brewmasters Table» Гаррета Оливера, мастера-пивовара упомянутой Бруклинской пивоварни и известного в США эксперта в области пивоварения.

«Ключевое слово, определяющее американское крафтовое пивоварение – больше. Больше хмеля, больше солода, больше вкуса и аромата карамели, жженого солода и иногда больше крепости», - считает он.

Из этого предложения явствует следующее: хмель – не определяющее качество крафтового пива; и речь все-таки идёт об американском крафтовом пивоварении. Ведь если разбираться детальнее, то крафтовое пиво окажется не таким уж американским. Началось всё в конце 70-х годов прошлого века в Великобритании с появлением первых микропивоварен (microbrewery) – пивоваренных предприятий, которые благодаря небольшим объемам производства могли быстро реагировать на меняющиеся вкусы покупателей, активно экспериментировать и применять новаторские идеи.

В это время американский рынок пива определяла горстка пивоваренных концернов - в США было всего 44 пивоваренные компании. Отсюда и сохранившийся почти до наших дней стереотип, что в США не пьют ничего, кроме «Будвайзера» (не путать с чешским) и некрепкого пива, у которого ни вкуса, ни аромата. Устав от засилья стандартных лагеров, многие американцы усиленно начали заниматься домашним пивоварением и открывать небольшие пивоварни. Термин «microbrewery» перекочевал в США только в 80-е годы, но ознаменовал собой начало целого движения пивоваров, захватившего США на долгие годы. В настоящее время время, в США чуть более 2500 мини-пивоварен, при том, что в прошлом году их было на 409 меньше, и американцы не собираются останавливаться на достигнутом. Но чтобы быть на одном уровне с Германией, в которой около 1300 пивоварен, по количеству пивоваренных заводов на душу населения, американцам ещё предстоит удвоить их количество.

Sierra Nevada Brewery

Сам термин «craft beer» появился лишь несколько лет назад по предложению американской организации «Brewers Association» (Объединение американских пивоваров) и породил множество вопросов. Главный из них и поднят в данной статье: что же понимать под Craft beer?

Американское крафтовое пиво

Американские пивовары, предложив новый термин, постарались деть ему чёткое определение. Но сделали они это с учетом реалий США.

Итак, американская пивоварня, производящая крафтовое пиво, должна быть «малой, независимой и традиционной» (small, independent and traditional). Как по этому поводу пишут немецкие эксперты в области пивоварения, слишком многие пивовары ухватились за такое ёмкое определение и с гордостью утверждают, что они варят крафтовое пиво. Их заблуждение становится очевидным, если подробно рассмотреть американский подход к определению крафтовой пивоварни применительно к ситуации в Германии, Австрии, а также других европейских странах.

Малая пивоварня, с точки зрения американцев – это пивоварня, производящая не более 6 млн. баррелей пива в год, т.е. примерно 10 млн. гектолитров. Если взять за основу такие «малые» объемы, можно смело записывать почти все немецкие пивоварни в крафтовые. Из не крафтовых останется, пожалуй, только Oettinger.

Второй критерий «крафтовости» пивоварни – ее независимость, т.е. ей должно принадлежать не менее 75% капитала. Считается, что привлекая к руководству слишком много инвесторов, крафтовый пивовар может потерять свободу в принятии решений, что, несомненно, может отразиться на качестве пива. Данный пункт особых вопросов не вызывает, но позволяет отсеять некоторые немецкие пивоварни, акции которых принадлежат зарубежным концернам.

Последний критерий – традиционность, т.е. в составе пива должны быть традиционные ингредиенты, например, солод и хмель. Однако это не означает, что нельзя использовать прочие варианты сырья, если они необходимы для улучшения вкуса, например, пряности, фрукты, сахар и пр. Глядя на прочие варианты сырья, можно понять переживания немецких пивоваров, понимающих под традиционностью, прежде всего, «Закон о чистоте пива» 1516 г.

Подводя итог вышесказанному, можно сделать несколько выводов: американские микропивоварни, как и европейские, создавались в противовес крупным пивоваренным концернам, ориентированным на массового потребителя. С течением времени термина «микропивоварня» оказалось недостаточно для отражения актуальной ситуации в американском пивоварении. Был предложен термин craft brewery (крафтовая пивоварня) и обозначены критерии, которым такая пивоварня должна соответствовать. Как минимум два из трех требований – объемы и традиционность – при подробном изучении вряд ли подходят к определению немецкой крафтовой пивоварни.

Вернемся к начальному вопросу: что же означает крафтовое пиво, и кто такие крафтовые пивовары в немецком сознании?

Немецкое крафтовое пиво Maisel & Friends

Немецкое крафтовое пиво

Начнем с самого термина craft beer. По отдельности все переводится легко и просто: craft – Handwerk (пер. ремесло), beer – Bier (пер. пиво). Но подобрать эквивалент сочетанию craft beer в немецком – да и в русском – языке достаточно сложно, т.к. аналогичного понятия просто не существует. Поэтому на просторах интернета встречаются и ремесленное пиво (Handwerk), и заимствованное крафтовое (Craft Beer). В Рунете, к слову, предлагают и кустарное, и авторское, и сделанное вручную.

Кроме того, буквальный перевод craft как Handwerk (пер. ремесло, ручной труд) вызвал у немецких пивоваров и простых любителей хорошего пива закономерный вопрос: кого считать крафтовым пивоваром? Если craft – ремесло, неразрывно связанное с использованием ручного труда, то тогда любой пивовар, производящий пиво с помощью примитивного оборудования, собственных усилий и в любых условиях (даже домашних) – автоматически считается крафтовым.

Но ведь «ремесленники» бывают разными: один будет брать те ингредиенты, что под рукой, и пытаться сварить хоть какое-то пиво; другой потратит недели на выбор лучшего сырья, соблюдение необходимых санитарных норм, обратит внимание на множество мелочей и т.д. Каждый из них преследует свою цель: кто-то занимается пивоварением ради хобби, кто-то хочет заработать, кто-то хочет создать действительно хорошее пиво...

Можно ли в таком случае считать Handwerksbier (пиво, сваренное вручную, ремесленное пиво) синонимом пива крафтового? Очевидно, что нет.

Говорить о ручном труде в производстве пива сегодня вообще несколько нелогично – вспомнить только об объемах американских крафтовых пивоварен, пусть их подход не совсем актуален для Германии. Но и признанные немецкие крафтовые пивовары в XXI в. пиво вручную тоже не варят.

Говорить можно о том, что каждое крафтовое пиво проходит через руки пивовара-создателя. «Постойте, – скажете вы. – Но на любом концерне тоже сначала создают образец будущего пива, и создает его мастер-пивовар». Не возражаем: для начала всегда рождается идея, и уже она, путем проб и ошибок, находит отражение во вкусе и аромате пива.

Именно в разности идей и заключается главное отличие крафтового пивовара от пивовара, создающего образец для запуска в массовое производство. Последний стремится создать пиво, которое придется по вкусу сотням тысяч, а то и миллионам потребителей.

Крафтовый пивовар тоже варит пиво, которое должно нравиться. Но не тысячам потребителей, а, прежде всего, ему самому. Поэтому ни один настоящий крафтовый пивовар не представит пиво, во вкусе и аромате которого не уверен. Его субъективные ощущения, его концентрация на создание, порой, настоящих шедевров – выходят на первый план. Отсюда и такая любовь к экспериментам, новаторство, интерпретация уже проверенных временем рецептур, возрождение давно забытых и т.д. Решающим качеством крафтового пивовара является стремление к совершенствованию: своего мастерства, производимого пива, оборудования и т.д.

Таким образом, если в США для крафтовой пивоварни прописаны три конкретных требования, то для немецкого пивовара всё не так очевидно. Здесь не так важен объем производства и размер доли в капитале, сколько искусство пивоварения, собственное мастерство, увлеченность процессом.

Некоторые немецкие эксперты в области пивоварения неоднократно подчеркивали, что у craft помимо привычного перевода ремесло, есть еще несколько: например, ловкость и искусство. Поэтому в случае крафтовых пивоваров вернее всего будет говорить об искусных мастерах-пивоварах, виртуозах в области пивоварения, если желаете, а не о «ремесленниках».

Mein Aventinus Barrique Schneider Weisse

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сделать несколько выводов.

Во-первых, американский подход в силу ряда причин не подходит для дефиниции немецкого (и не только немецкого) крафтового пива, вызывает горячие споры среди немецкоязычных экспертов и позволяет многим действительно маленьким немецким пивоварням с примитивным оборудованием и некачественным сырьем, гордо именовать себя крафтовыми. Однако при этом немецкие крафтовые пивоварни, также как и американские, создаются на контрасте и в противовес концернам, производящим «обычное» пиво для рядового потребителя.

Во-вторых, на первое место для немецкого крафтового пивовара выходят искусство пивоварения, творческий процесс, совершенствование своего мастерства, тщательный отбор ингредиентов.

В-третьих, немецкое крафтовое пиво – это всегда что-то неповторимое, второго такого на немецкоязычном рынке пива - Германии или Австрии - просто не будет.

Конечно, говоря о немецком крафтовом пивоварении, нельзя обойтись без примеров. Стоит упомянуть пивоварню Welde с их уникальным пивом серии «Jahrgangsbier» (Jahrgangsbier 2014), серию «Aventinus» и TAP X Nelson Sauvin от пивоварни Schneider-Weisse, пиво под маркой «Duckstein» (Duckstein Braukunst), три сорта от владельца пивоварни Майзель и его друзей (Штефана Заттрана и Марка Гёбеля) под маркой Maisel & Friends и т.д. Не забудем и про постоянные сезонные варки от австрийской крафтовой пивоварни при Stiegl и про серию авторского пива Braukunst Selection No. 2 от Себастьяна Приллер-Ригеле, чемпиона мира среди пивных сомелье. И пусть не все из них, в силу традиций или иных причин, позволят назвать себя крафтовыми, пиво они производят действительно уникальное.

Крафтовое разнообразие Stiegl: шоколадный стаут, медовое пиво и тёмное пшеничное кофейное пиво

Примечания

Данный материал описывает американский и европейский (на примере Германии) подходы к определению крафтового пивоварения и носит исследовательский характер. Говоря о немецком крафтовом пивоварении, мы также подразумеваем пивоварение австрийское. При подготовке статьи были использованы материалы порталов Bier-entdecken.de и Lieblingsbier.de.