История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Точный рецепт пльзеньского пива знает максимум десять пивоваров

16.10.2013. Автор: Andrey Wind.

Пивовар Йозеф ГроллО нём говорят, что он был весьма искусным и внимательным, но вместе с тем и несколько грубым и неуступчивым. Как бы то ни было, пивовар Йозеф Гролл навсегда изменил чешский и мировой подход к пиву. Он первым сварил 5 октября 1842 года пиво пльзеньского типа (пилзнер) – пенный напиток низового брожения, который по своему вкусу превосходил распространённые в то время сорта пива верхового брожения.

21 августа исполнилось 200 лет со дня рождения Йозефа Гролла. Наверное, он бы удивился, узнав, что шестьдесят процентов производимого сегодня в мире пива носит название «пльзеньское» (pils либо pilsner).

История, прославившая чешское пиво, начинается с решения членов городского совета Пльзеня о строительстве Городской пивоварни (сегодняшней Plzeňský Prazdroj). Пльзенский архитектор Мартин Стелзер построил самое современное предприятие своего времени. Он объехал Англию, Австрию и Баварию, где и повстречал в городе Вильсхофен Йозефа Гролла, баварского пивовара, который учился этому ремеслу не только у своего отца, но и в пивоварнях Мюнхена и Вены.

Всё решило чешское сырьё - солод, хмель, вода

Гролл приехал в Пльзень с намерением варить пиво так, как делал это дома. Но поскольку он начал использовать чешское сырьё, прежде всего жатецкий хмель, более мягкую воду и более светлый солод, получилось другое пиво.

«Жители Пльзеня, однако, хотели другое пиво. Поэтому они и построили новую пивоварню. Варки пива, которые варились в домах с пивоваренным правом, сильно отличались по качеству. Одну варку можно было пить, другую приходилось выливать», - рассказывает старший коммерческий технолог пивоварни Plzeňský Prazdroj Вацлав Берка.

Варочный цех пивоварни Pilsner Urquell

Сегодняшний наследник дела Гролла гордится тем, что состав и качество пива не меняются в течение десятилетий. Это подтвердило и прошлогоднее исследование швейцарской лаборатории в Цюрихе, сравнивавшее сегодняшний Plzeňský Prazdroj с результатами анализов лаборатории в Санкт-Галлене за 1897 год. Различия были минимальны. «Мягкая вода, солод и хмель по сути остались идентичны. Технология, разумеется, новая, но так было с самого начала. Жители Пльзеня ещё в те времена хотели производить пиво по самой современной технологии», - комментирует Берка.

Рецепт пива под грифом «Совершенно секретно»

Точный состав пива Pilsner Urquell, как и, например, Бехеровки, держится в тайне. Технологи работают каждый на «своём» участке, но точное количество сырья знают лишь избранные. «Мы не разглашаем рецептуру, она известна не более десяти нашим технологам», - подтверждает Вацлав Берка, учившийся мастерству у своего от ца, который тоже был пльзеньским пивоваром. В Пльзене соблюдают одну любопытную традицию. Один или два раза в месяц в пивоварню приходят на встречу её бывшие заслуженные пивовары. Специалисты на пенсии приходят попробовать пиво и делятся впечатлениями со своими преемниками. За десятки лет работы классический вкус пилзнера уже записан у них на подкорке, и они могут помочь хорошим советом. В настоящее время в пивоварне собирается пятнадцать заслуженных работников.

А что является самой большой радостью? «Для меня это всегда улыбка, которую вижу у людей и барменов. Когда вы спрашиваете их, нравится ли им пиво, и они отвечают, что оно превосходное. Это ничем не заменимая обратная связь», - добавляет Вацлав Берка.

Как различить типы брожения - верховое или низовое?


Пиво верхового брожения

Пиво верхового брожения рождается при температуре между 15 и 20 °C, с использованием специальных дрожжей. В конце основной стадии брожения дрожжи формируют на поверхности пива «шапку» - отсюда и название. Методом верхового брожения делается в основном пшеничное пиво (преимущественно из Бельгии и Баварии, но и чем дальше, чем чаще, из Чехии), а также, например, пиво типа элей, стаутов или портеров. Методом верхового брожения готовятся в основном сорта пива с более высоким содержанием алкоголя.

Нефильтрованное пиво Пльзенский Праздрой

Пиво низового брожения

Основная стадия брожения проходит при более низкой температуре, от 8 до 14 °C. При этом используются дрожжи, отличные от применяемых в пиве верхового брожения, поэтому на поверхности пивных чанов не образуется «шапка» - дрожжи аккумулируются на дне чана. Пиво низового брожения сегодня является самой распространённой разновидностью пива в мире, лидером здесь является пиво пльзеньского типа. Пиво низового брожения отличается большей стабильностью, имеет более длительный срок хранения и выраженный хмельной вкус. К пиву низового брожения относится и большинство сортов безалкогольного пива.

Статья написана с использованием материалов пивоварни Пльзенский Праздрой.