История Белхавенской пивоварни Захмелевший от пива монастырь Engelszell История пивоварни Fullers - от прошлого к настоящему Пивоваренный завод Bernard

Чешские пивовары рассказали, как правильно разливать их пиво

18.08.2013. Автор: Andrey Wind.

Как следует разливать пиво, какие способы розлива существуют и какие предпочитают различные пивоваренные компании - всё это мы рассмотрим в этой статье на примере трёх ведущих производителей чешского пива - Budějovický Budvar, Plzensky Prazdroj и Staropramen. Больше всего нас удивило то, что каждая пивоварня по-разному представляет себе розлив чешского лагера (лежака).

«По линеечке»: уникальный способ розлива для Pilsner Urquell

1. Сначала аккуратно выльем в бокал небольшое количество пены, медленно открыв на половину специальный кран с поворотным механизмом.

2. Открываем кран на максимум, пиво стекает по стенке бокала. Весь процесс завершаем быстрым плавным закрытием крана.

3. Иногда пиво немного выливается из бокала. В данном случае можно наблюдать возвратный эффект поднимающейся так называемой мокрой пены. В бокале понемногу поднимается струя растворенного в пиве углекислого газа. Пиво успокаивается.

4. Пиво понемногу теряет свою первоначальную кондицию. В налитом таким образом пиве происходит образование мокрой пены густой и кремовой консистенции, а CO2 содержится именно в таком объеме, который обеспечивает оптимальную насыщенность пива, вместе с тем не вызывая ощущения переполненного желудка.

5. Пена у этого пива невероятно бархатистая и ровная, после каждого глотка на стенках бокала появляются ровные кольца, как по линеечке. Налитое таким образом пиво может раскрыть все характерные для него особенности и является самым популярным пивом во всех хороших пивных Богемии и Моравии.

Как правильно разливать пиво Pilsner Urquell

Как правильно разливать пиво Pilsner Urquell

Как правильно разливать пиво Pilsner Urquell

Как правильно разливать пиво Pilsner Urquell

С шапкой: наиболее часто применяемый способ розлива для чешских лежаков

1. Пиво наливается по стенке бокала под углом почти 45°.

2. Пиво свободно льется в бокал, а над ним формируется пена. Она служит защитой от окисления (взаимодействия пива с воздухом) и препятствует изменению органолептических показателей пива. В случае необходимости можно сначала налить на дно бокала обратным ходом пивного крана примерно 1 см пивной пены, а после начать наливать само пиво.

3. Под пену, возникшую во время налива, проталкиваем обратным ходом вентиля большое количество густой сплошной пены. Пиво оставляем на минутку «дойти».

4. Пиво аккуратно доливаем согласно необходимому объему погружением крана прямо над поверхностью пива и формируем таким образом требуемую шапку из пены.

5. В пене у правильно налитого пива нет крупных пузырьков. В его нижней части мокрая пена густой и кремовой консистенции, которая идеально защищает пиво от окисления. Содержание CO2 у этого пива немногим выше, чем у пива, разлитого по линеечке, и поэтому оно подходит для более длительного времени потребления, например, подачи к еде.

Правила розлива пива Budějovický Budvar

На пивоварне Budějovický Budvar стали подробно заниматься вопросом техники розлива пива из кега в основном после того, как некоторые пивоварни начали рекомендовать технику налива в одно движение. И выяснили, что для будеёвицкого пива наиболее подходящим является традиционный способ, при котором сначала в бокале дают загустеть пене, а после в него доливается пиво, примерно в три приема. Это был единственно возможный способ розлива до появления кранов с компенсаторами, являющийся неотъемлемой частью традиций чешского пивоварения.

При розливе в три приема пиво сначала наливается в бокал с высоты, чтобы по крайней мере три четверти бокала было заполнено пеной. После частичного оседания пены второй налив осуществляется уже с меньшей высоты, но все еще с пеной, таким образом, чтобы в бокале было примерно половина пива и половина пены. После дальнейшего частичного оседания пены бокал наполняется до положенного уровня, в это время над ним появляется пенная шапка. Целью применения данной технологии является снижение содержания в пиве CO2 с первоначальных порядка 5 г/л до примерно 3,5 г/л, что является оптимальной насыщенностью пива, поддерживающей мягкость его горечи, аромат и высокую степень комфортности потребления нашего пива. Более низкая комфортность (параметр, определяющий легкость, с которой пиво выпивается потребителем) пива, налитого одним движением без опадания пены, и соответственно, с более высоким содержанием CO2, была бы обусловлена наполнением желудка человека, выпившего пиво, большим объемом углекислого газа. Если бы пиво производилось с исходным содержанием газа порядка 3,5 г/л вместо традиционных 5 г/л, пиво изначально обладало бы требуемыми характеристиками, однако при розливе не образовывало бы никакой пены, чья шапка над бокалом является ещё одной традиционной особенностью будеёвицкого пива.

Данный способ рекомендуется для розлива всех видов пива марки Budweiser Budvar, за исключением безалкогольного, вкусу которого больше подходит более высокая насыщенность углекислым газом. Бокалы комнатной температуры рекомендуется перед розливом пива ополоснуть холодной водой, благодаря чему слегка охладится их внутренняя поверхность, для того, чтобы на стенках бокала не высвобождались и не задерживались пузырьки газа. Рекомендуемая температура подачи пива составляет 7–10 °C.

По мнению сотрудника научно-исследовательского отдела пивоварни, розлив одним движением не только понижает комфортность потребления пива, но и вызывает различные дискуссии среди знатоков о том, что пиво уже не такое, как раньше, и что после искусственного насыщения или вытеснения пива из кега чистым CO2 оно вызывает отрыжку. При этом содержание CO2 в пиве, налитом в бокал, прежде всего обусловлено именно технологией розлива, а не газом, обеспечивающим давление. Углекислому газу потребовалось бы 2-3 дня для того, чтобы он разошелся в кеге в более высокой концентрации, особенно принимая во внимание, что газ оказывает давление на поверхность, а пиво поднимается по стержню со дна кега.

Правила розлива пива от Staropramen

Правильный розлив пива любой марки, по мнению Либора Вавры (Libor Vavra), технолога компании Pivovary Staropramen и преподавателя Первой пивоваренной школы Staropramen, связан с пятью основными правилами, которых необходимо придерживаться непосредственно перед розливом:

1. Иметь в наличии должным образом установленную, продезинфицированную и промытую систему розлива и выбирать подходящий газ с правильно отрегулированным уровнем давления.

2. Выдерживать паузу - дождаться подходящей температуры кега перед его подключением.

3. Наливать пиво только в вымытый, сполоснутый, охлажденный и высохший бокал, предназначенный для данной разновидности и марки пива.

4. Перед наливом отрегулировать при помощи компенсатора поток пива при открытом кране. После такой настройки пиво течет ровно.

5. Работа бармена за стойкой. Его поведение служит для гостей пивной стимулом к тому, чтобы заказать себе пиво. Тем самым бармен дает понять, что разбирается в культуре пива и ценит своих гостей.

В отношении пивных сортов марки Staropramen действуют три основных правила:

1. Пена при розливе должна возникать естественным путем, т. е. постепенно, по мере наполнения бокала.

2. Пиво наливается в бокал по его стенке и с минимальной высоты.

3. Совершенно необходимо соблюдать максимальную чистоту носика пивного крана, т. е. никогда не погружать кран в пиво или пену.

Пиво Staropramen Granat и Staropramen Černý на пивоварне Staropramen, Прага

Будет ли пиво наливаться одним движением, в два захода, с отстоем пены, с высоты или при помощи круговых движений, часто зависит от региональных или местных традиций барменов. Важно прежде всего определить потребности гостей конкретного заведения. В особенности это касается насыщенности пива, т. е. уровня содержания в нем углекислого газа. При большем насыщении CO2 – приятная возможность взбодриться для того, кто выпивает одну или две кружки и препятствие для того, кто выпивает большее количество пива.

Несмотря на различия в конструкции кранов с рычажным и поворотным механизмами, правила розлива одинаковы и тип крана не оказывает влияния на качество пива. Наливается ли пиво из крана с рычагом или поворотным механизмом, результат должен быть одинаковым.

Заключение

Из написанного выше следует, что в том, что мы, потребители, получаем в заведениях, разливающих пиво крупных пивоваренных компаний, плохо налитое пиво, нельзя винить одних только пивоваров. Мнения различных специалистов не должны совпадать по всем (а часто практически ни по одному) аспектам розлива пива из кега, но, тем не менее, мы не заметили, чтобы в каком-либо из руководств было написано о кружках в качестве каплесборников, налива в десять подходов, переливания пены или пива и прочих дикостях, которые можно наблюдать ежедневно в различных заведениях.

Остается один вопрос – кто будет менять эту ситуацию? У пивоваров, безусловно, много возможностей, однако, им, очевидно, не удаётся донести всё до нужных адресатов. Если владельцы заведений не могут правильно выстроить весь технологический процесс, включая наём барменов, разбирающихся в своей профессии, то нам, любителям пива, придётся отказываться от посещения недобросовестных заведений и выбирать только лучшие, доносить эту информацию друг до друга, что должно постепенно привести к новому качественному подходу в потреблении пива.

При написании использовались материалы с сайта pivnirecenze.cz

Фотографии - Worldbeer.org